Strukturelle egenskaber af fedtsyrer

Den molekylære struktur af naturlige fedtsyrer har nogle fælles regler:
(1) Generelt er de langkædede fedtsyrer med et lige antal carbonatomer, hvor 14-20 carbonatomer er størstedelen, og de mest almindelige er 16 eller 18 carbonatomer, såsom palmitinsyre (16: 0), stearinsyre (18:0) ​​og oliesyre (18:1△9).
(2) Umættede fedtsyrer i højere dyr og planter er generelt cis-strukturer, og transstrukturer er sjældne.
(3) Dobbeltbindingspositionerne for umættede fedtsyrer har visse regler: dem med en dobbeltbinding er placeret mellem carbonatomer 9 og 10, og dem med multiple dobbeltbindinger har ofte en dobbeltbinding i position 9, med de resterende dobbeltbindinger ved C. Der er et methylengab mellem de to dobbeltbindinger i enden af ​​kulstofkæden, såsom oliesyre (18:1△9), linolsyre (18:2△9,12), linolensyre (18:3△9,12,14) og arachidonsyre (20:4△5,8,11,14).
(4) Generelt indeholder animalsk fedt mere mættede fedtsyrer; mens fedtstoffer fra højere planter og dyr dyrket under lave temperaturforhold har et højere indhold af umættede fedtsyrer.
Langt de fleste mættede fedtsyrer i naturlige triacylglyceroler er lige kæder med lige kulstoftal, og der er meget få med ulige kulstoftal, og indholdet er også meget lille.
Mættede fedtsyrer er meget fleksible molekyler. I teorien kan de rotere relativt frit omkring hver CC-binding, så nogle konformationer har en bred vifte. Imidlertid har deres fuldt udstrakte konformation den laveste energi og er den mest stabile; fordi denne konformation har den mindst steriske hindring mellem tilstødende methylengrupper. Som de fleste stoffer stiger smeltepunktet for mættede fedtsyrer med stigningen i molekylvægten.
Mere end halvdelen af ​​fedtsyrerne i dyre- og plantelipider er umættede fedtsyrer med dobbeltbindinger og ofte flerdobbeltbindingsumættede fedtsyrer. Bakterielle fedtsyrer har sjældent dobbeltbindinger, men er ofte hydroxylerede eller indeholder forgrenede kæder eller indeholder cyclopropan-ringstrukturer. Nogle planteolier og voks indeholder usædvanlige fedtsyrer.
Pattedyr og mennesker kan ikke syntetisere linolsyre og linolensyre, men de er nødvendige for vækst og skal tilføres fra føden, så de kaldes essentielle fedtsyrer. Disse to fedtsyrer er meget rigelige i planter. Arakidonsyre i pattedyr syntetiseres ud fra linolsyre, og arachidonsyre er meget sjældent i planter.