Fedtsyrernes hovedrolle

Fedtsyrer kombineres ofte med andre stoffer for at danne estere, og fedtsyrer i fri form er sjældne i naturen.
Når mennesker støder på sult eller stress, aktiverer hormoner lipase i fedtceller, og omdanner lagrede triglycerider tilbage til fedtsyrer og glycerol, som derefter frigives til blodet til brug. Bortset fra hjerneceller tilpasser alle celler i kroppen sig til at bruge fedtsyrer, når de er sultne og mangler energi. Fedtsyrer kan omdannes til energiformen af ​​ATP ligesom glukose. Faktisk er hormoner, der stimulerer triglyceridspaltning, ineffektive i hjernen. Da den menneskelige hjerne ikke har evnen til at bruge fedtsyrer som andre dele af kroppen, kan den kun bruge glukose. Glycerol, et andet produkt af triglyceridspaltning, cirkulerer til leveren, som omdanner det til glukose gennem en anden biokemisk vej for at nære hjernen. På denne måde, når næringsstoffer er knappe, kan andre dele af kroppen stole på fedtsyrer, mens hjernen kun kan stole på den glukose, den har brug for.
Dyr kan syntetisere de mættede fedtsyrer og umættede fedtsyrer såsom linolsyre, der kun indeholder én dobbeltbinding. Multi-dobbeltbindingsfedtsyrer, der indeholder to eller flere dobbeltbindinger, skal hentes fra planter og kaldes essentielle fedtsyrer. Blandt dem er linolensyre og linolsyre de vigtigste. I de fleste olierige fødevarer kommer omkring halvdelen af ​​kalorierne fra fedt og olier. Naturlige fedtstoffer og olier er normalt en blanding af forskellige estere dannet af mere end én fedtsyre og glycerol. Funktionerne af disse fedtsyrer er som følger.