Fedtsyredesaturation

De umættede fedtsyrer indeholdt i menneske- og dyrevæv er hovedsageligt oliesyre (16:1△9), oliesyre (18:1△9), linolsyre (18:2△9, 12), linolensyre (18:3) △9, 12, 15), arachidonsyre (20:4△5, 8, 11, 14) osv. Blandt dem kan de mest almindelige monoumættede fedtsyrer, oliesyre og oliesyre, aktiveres af de tilsvarende fedtsyrer og derefter dehydrogeneres af acylCoAdesaturase. Denne type enzym findes i det glatte endoplasmatiske retikulum og er en oxidase med blandet funktion; fordi enzymet kun katalyserer dannelsen af ​​dobbeltbindinger ved △9, men ikke kan danne dobbeltbindinger mellem C10 og den terminale methylgruppe, kan linolsyre (linoleat), linolensyre (linolenat) og arachidonat (arachidonat) ikke syntetiseres eller syntetiseres utilstrækkeligt i kroppen. De er dog uundværlige for kroppen, så de skal tilføres af maden, så de kaldes essentielle fedtsyrer.
Plantevæv indeholder desaturaser, der kan danne dobbeltbindinger mellem C-10 og den terminale methylgruppe (dvs. ω3 og ω6), og kan syntetisere de ovennævnte tre flerumættede fedtsyrer. Når linolsyre indtages, kan den generere arachidonsyre, efter at kulstofkæden er forlænget og desatureret i dyrekroppen.